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I cannelloni di farro alla scarola

Comments (0) | lunedì 15 novembre 2010


Il weekend è il momento ideale per dedicarsi ai piatti più articolati. E, perché no, anche a fare la pasta in casa.
E' molto più semplice di quanto non sembri: basta solo un po' di organizzazione e di collaborazione da parte di tutti... anche i più piccoli si divertiranno a dare il loro contributo alla realizzazione del loro piatto preferito... e a decorare i loro vestiti con creativi spruzzi di farina qua e là...
Via libera al divertimento in cucina!
Noi abbiamo preparato il piatto con la farina di farro, ma se desiderate la farina di frumento, le dosi saranno pressoché le medesime.

Ricetta
Ingredienti

Per la pasta:

  • 150 g di farina bianca di farro
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di olio
  • 50 ml di acqua
Per il ripieno:
  • 400 g di scarola
  • 1 pezzetto di porro
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 cucchiai di olive
  • uno spruzzo di peperoncino
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 100 ml di crema di farro (vedi ricetta degli sformatini)
Procedimento
Preparare la pasta unendo gli ingredienti e impastandoli: potete farlo a mano o utilizzare una macchina per impastare.
Al termine di questa prima fase, lavorate a mano l'impasto ottenuto, lavorando energicamente di polso e infarinando di tanto in tanto la spianatoia. Alla fine dovrete ottenere una pasta compatta, liscia ed elastica: raccogliete la palla, infarinatela leggermente e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con un telo.
Nel frattempo preparate il ripieno in questo modo: lavate la scarola e tagliatela a striscioline; lavate e tritate il porro e fatelo insaporire con due cucchiai di olio e il peperoncino. Unite quindi la scarola e lasciatela appassire a fuoco vivo.
Aggiungere i capperi e le olive che avrete precedentemente sminuzzato.
Coprite e lasciate su fuoco basso per circa 15 minuti, aggiungendo verso il termine della cottura la crema di farro.
Riprendete la pasta e dopo averne preso un piccolo pezzo, infarinatelo e passatelo nel rullo della macchina prima allo spessore più largo e successivamente a uno spessore di 2 mm.
Tagliate le sfoglie di pasta ottenute con la rotella tagliapasta per ottenere dei quadrati di 10 cm di lato; bolliteli e una volta scolati e raffreddati, mettete su ogni sctiscia un cucchiaio abbondante di ripieno.
Arrotolate la pasta in modo da formare dei cannelloni e adagiateli in una pirofila leggermente unta di olio (o se preferite, sostituite l'olio con della carta forno).
Condite con un filo di olio e di crema di farro, cospargete con un po' di pangrattato di farro e passate nel forno già caldo a 200° per 15 minuti circa.

La scarola
Come tutte le cicorie e le altre verdure appartenenti a questa famiglia, è apprezzata fin dall'antichità, si dice, per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche, confermate anche dalla scienza moderna.
La scarola va consumata fresca, al più tardi entro due giorni dall'acquisto dopo averla messa in frigo; se si ritarda il consumo perde gran parte delle vitamine che la caratterizzano. Può essere conservata anche cotta: in questo caso può stare in frigorifero per 3 giorni circa.
La scarola è molto indicata per le diete dimagranti, grazie alle sue proprietà depurative e per lo scarzo contenuto di calorie. Essendo ricca di potassio è ottima anche in caso di ipertensione.

Stufata, è ottima anche come ripieno per torte salate.


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Il pane di farro

Comments (0) | mercoledì 3 novembre 2010


Oggi parliamo del pane, uno degli alimenti principali della nostra tavola.
Noi loi prepariamo con il farro, e lo dedichiamo agli intolleranti al frumento, ma non agli intolleranti al glutine (il farro ne contiene), e anche a chi vuole provare un gusto diverso e a chi cerca un'alternativa all'inflazionata e troppo raffinata farina di frumento.
Noi ci siamo arrivati per le esigenze della dieta alimentare di nostro figlio, ma da adesso consumiamo solo questo tipo di pane perchè ha un sapore, una consistenza e un'aroma eccezionali. Noi lo facciamo sempre in casa utilizzando alcune funzioni della macchina del pane ed effettuando la cottura dei panini in forno.

Ricetta
Ingredienti
400 g di farina di farro
100 g di farina di segale
250 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di lievito madre di farro
2 cucchiai d'olio

Svolgimento
Mettere nel contenitore della macchina del pane l'acqua, il sale e lo zucchero.
Abbiate l'accortezza di mettere sale e zucchero distanti tra loro, in modo che non contrastino i reciproci effetti.
Aggiungete poi la farina, e sopra la farina, il lievito e l'olio.
Avviate la macchina del pane con un programma di impasto per panini.
Al termine dell'impasto e della successiva prima lievitazione, togliete il panetto di pasta e deponetelo su un piano che avrete precedentemente cosparso di farina di farro.
Lavorate ulteriormente la pasta di pane per un paio di minuti, quindi preparate i panini della forma che più vi aggrada: noi solitamente prepariamo dei panini di forma ovale.
Praticate in ogni panini, con un coltello affilato, un taglio longitudinale e alcuni tagli trasversali partendo da quello principale, per permettere al pane di aprirsi ulteriormente durante la lievitazione e la successiva cottura.
Coprite con un panno e deponete i panini in un luogo asciutto e idealmente tiepido per circa mezz'ora.
Scaldate preventivamente il forno a 180° e inseritevi i panini che farete cuocere per circa 30 minuti, avendo l'accortezza di girarli dopo 20 minuti dall'inizio della cottura.


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Hummus bi tahina: un antipasto leggero e nutriente

Comments (0) | giovedì 14 ottobre 2010


Ecco un antipasto preso in prestito dalla cucina araba che ben si adatta alle esigenze degli intolleranti, degli allergici al glutine, ma anche dei vegetariani.
E' un'alternativa sfiziosa e nutriente ai classici antipasti a base di salumi e focacce/ pizzette varie che i frequentatori di happy hour conoscono bene.
Proviamo allora a inventare un aperitivo a casa nostra e ad invitare i nostri amici vegetariani e più attenti alla propria alimentazione. Cominciamo con questo primo antipasto alternativo, che promettiamo essere il primo di una lunga (?) serie.... Accompagnamolo con i triangolini di mais così che anche i nostri amici intolleranti possano intingerli nella salsetta.... sarà un successone...
E tra le salse è una delle più semplici da realizzare, ma al contempo tra le più gustose.

Ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di ceci secchi
2 cucchiai di salsa tahina
2 spicchi d'aglio
1 limone

Svolgimento
Mettete in ammollo i ceci per almeno 12 ore in un recipiente contenente acqua in quantità pari al doppio del volume dei ceci e con una punta di cucchiaino di bicarbonato.
Allo scadere del tempo di ammollo, lavate i ceci e fateli cuocere in una pentola coperta a fuoco lento fino a che non saranno teneri: di solito ci impiegano un paio d'ore.
Tagliate gli spicchi d'aglio in fettine sottili e pestatele. In alternativa potete utilizzare dell'aglio tritato che si trova in commercio.
Mettete i ceci, la salsa tahina, il succo di limone, gli spicchi d'aglio pestato, l'olio, un pizzico di peperoncino e il sale nel mixer e frullate per circa 30 secondi, ovvero fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Potete presentare la salsa con delle foglie di prezzemolo e accompagnarla a pane arabo (fatto con la farina che più vi aggrada) o a tortillas di mais, creando così un antipasto fusion che incontra la cucina mediorientale con la cucina messicana.

I ceci, questi (s)conosciuti
I ceci contengono calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro. Sono ricchi di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali, e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
Presentano un contenuto proteico lievemente inferiore a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono leggermente più ricchi in grassi, il che ne eleva il valore energetico e conferisce loro una consistenza più morbida. Il contenuto in carboidrati è simile a quello di fagioli, lenticchie e piselli.
Di origine antichissima, furono tra i primi alimenti consumati dall'uomo. Originari dell'Oriente, sono ancora molto diffusi nelle cucine di Medio Oriente e in India, dove rappresentano un alimento di base.


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Gli sformatini di miglio alla crema di farro e zafferano

Comments (0) | lunedì 11 ottobre 2010


Abbiamo già parlato del miglio e delle sue proprietà e oggi vi proponiamo un'altra ricetta a base di questo gustoso cereale che accompagneremo con una salsa particolare dal sapore deciso che arricchisce il contrasto dei sapori degli sformatini.
Nostro figlio, con vissuta aria da gourmet, dice che gli dà un "gustino particolare".
Solitamente noi lo intendiamo come piatto unico a cui far seguire delle verdure leggere.

Ricetta
Ingredienti
250 g di miglio
100 ml di crema di farro*
70 g di speck
50 g di piselli fini
1 uovo
30 g di pangrattato
1 cucchiaio di olio
sale q.b.
un pizzico di peperoncino
un pizzico di zafferano

Svolgimento
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua, che verrà utilizzata poi per cuocere il miglio e i piselli.
Preparate quindi il miglio: lavate i grani sotto acqua corrente e tostateli con un cucchiaio di olio in una pentola prima di aggiungevi l’acqua bollente.
Contemporaneamente, prendete una pentola dove avrete versato un cucchiaio d'olio di oliva, fatelo scaldare leggermente e unitevi i piselli. Lasciate sfriggere per un paio di minuti, mescolando in modo che tutti (o quasi) i piselli vengano a contatto con l'olio, e quindi coprite completamente i piselli con dell'acqua.
Fate bollire il miglio per 20 minuti o fino a che i grani risultino al dente e i piselli per altrettanto tempo.
Nel frattempo tagliate le fettine di speck a quadratini.
Una volta che il miglio e i piselli saranno cotti, dovrete lasciarli riposare in modo che si intiepidiscano, poiché l'uovo non deve mai essere aggiunto in una pietanza troppo calda, altrimenti si cuoce e non si distribuisce uniformemente nell'impasto.
Una volta intiepiditi, mescolare in una ciotola capiente il miglio, i piselli, l'uovo che avrete precedentemente sbattuto, il pangrattato, lo speck e un pizzico di sale e pepe.
Versate il composto negli stampini, meglio se di silicone, così sarà più semplice scodellare gli sformatini e mettere in forno per 20 minuti a 180°.
Mentre il forno si occupa degli sformatini, voi preparerete la salsa che li accompagnerà nel piatto: in un pentolino, versate un cucchiaio di olio di oliva, unitevi la crema di farro, lo zafferano e un pizzico di sale, mescolando in continuazione.
Cuocete a fuoco basso per cinque minuti mescolando in continuazione per non far attaccare il composto al pentolino.


* La crema di farro si trova in commercio in confezioni da 200 ml nei negozi di alimentazione naturale e bio. Si tratta di un’alternativa vegetale da usare al posto della panna a base di latte vaccino: l’assenza di glutine e l’assenza di lattosio la rendono altamente digeribile e una valida alternativa per coloro che seguono regimi dietetici o che sono intolleranti al lattosio. Grazie alla sua particolare consistenza e versatilità, noi la usiamo spesso sia come sostituto della panna sia al posto della besciamella: tutti i piatti ne acquistano in leggerezza.


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Il risotto alle cimette di ortiche

Comments (0) | mercoledì 8 settembre 2010



Il riso e' un cereale che ci piace molto, ottimo per gli intolleranti a frumento e glutine, e quindi lo troverete spesso tra le nostre ricette.
Ma, attenzione: il nostro risotto e' superleggero perche' in tutte le nostre preparazioni e' tassativamente escluso il burro sostituito egregiamente con olio di oliva. Provare per credere, il risotto risultera' molto più digeribile e light, ed il gusto sara' garantito dall'unicita' dell'aroma degli ingredienti.
Non più gusto piatto del burro o dell'abbondante formaggio che solitamente si trova nei risotti. Il gusto lo danno veramente gli ingredienti compagni del riso!
Ortiche: questo l'ingrediente jolly del risotto di oggi. Al momento ci troviamo in montagna ed e' facilissimo trovarle ai bordi dei sentieri. Raccogliamole con perizia e guantini, prediligendo le cimette più giovani, e il risotto e' fatto.

Ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso, meglio se integrale o semintegrale
2 cucchiai di olio
Mezza cipolla
300 g di ortiche
1,5 l di acqua
Un cucchiaino da te di brodo vegetale o un dado vegetale fatto in casa
Un po’ di parmigiano reggiano grattugiato

Svolgimento
Sbollentate per pochi minuti le cimette di ortiche che avrete precedentemente lavato con cura in un litro di acqua. Una volta scolate, conservate l’acqua di cottura con la quale poi bollirete il riso.
Fate bollire a parte dell’altra acqua che potrebbe intervenire per cuocere il riso qualora aveste finito l’acqua delle ortiche.
Tritate ben bene la cipolla e stufatela a fuoco basso in una casseruola con due cucchiai di olio e 1 cucchiaio di acqua, aggiungete le ortiche e il riso che farete tostare per pochi minuti e quindi irrorate con il vino bianco.
Rimestate per non fare attaccare il riso e, una volta fatto evaporare il vino bianco a fiamma alta e senza coperchio, aggiungete l’acqua di cottura delle ortiche con il dado vegetale oppure con un cucchiaio di brodo vegetale naturale.
Fate cuocere il riso e, se si dovesse asciugare troppo, aggiungete acqua bollente fino a cottura ultimata.
Come dicevamo prima, evitiamo di appesantire la nostra leccornia con il burro per amalgamare, ma, nel caso lo gradiste, potete grattugiarvi del parmigiano reggiano stagionato 30 mesi.


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La conserva di pomodori cuore di bue

Comments (0) | domenica 5 settembre 2010

A chi non è capitato, almeno una volta nella vita, di sentirsi proibire dal dottore i pomodori? Fai fatica a digerirli, ti portano acidità di stomaco, ti creano problemi di colite, di gastrite, addirittura ti inficiano la respirazione perchè il gonfiore della pancia opprime i polmoni e così via.
In effetti il pomodoro è uno dei primi alimenti che viene abolito appena ti individuano delle intolleranze alimentari.
Ma perché? Proprio perché è molto acido e di conseguenza difficilmente digeribile.
Il PH del pomodoro é infatti molto basso, così come quello dello stomaco, compreso tra 1 e 3: mangiando pomodori si aggiunge altra acidità allo stomaco, fattore che comporta un maggior dispendio di risorse per digerire gli altri cibi.
Non dimentichiamo però che il pomodoro è ricco di vitamine e di un potente antiossidante naturale, il licopene.
Per questo motivo non va eliminato dalla propria dieta, ma va scelto quello giusto.
Esiste una varietà di pomodoro che azzera quasi del tutto il problema dell’acidità: il cuore di bue, quella varietà dalla forma a cuore, un po' irregolare, con costolature accentuate e la cui polpa è molto carnosa e con pochi semi.
Aaltre qualità di pomodori con bassa acidità sono il canestrino e il costoluto fiorentino.
Via libera, dunque, al cuore di bue! Lasciate perini, pomodori insalatari e soprattutto abbondonate ogni tipo di conserva industriale (che di certo non è fatta con il cuore di bue, non foss'altro perché è uno dei pomodori più costosi....).
Il modo migliore per gustarli è privandoli della pelle e dei semi, parti che in generale sono più acide e più facilmente indigeste. (Se proprio non avete i cuori di bue, seguite questa operazione con tutti i pomodori - risulteranno comunque più digeribili).
Ma il cuore di bue è naturalmente un prodotto stagionale (estivo) e quindi, nelle altre stagioni, dobbiamo rinunciare ai pomodori ?
La risposta è sì e no.
Sì, perche' dobbiamo imparare a mangiare sempre solo alimenti stagionali (e il più possibile locali). È risaputo, infatti, che frutta e verdura hanno sempre effetti benefici sulla salute, perché sono ricche di sostanze protettive antiossidanti. Ma la verdura raccolta molto tempo prima di essere consumata perde alcune caratteristiche nutrizionali fondamentali, si impoverisce ed è meno saporita.
I cibi novelli sono in genere più teneri e più dolci, perché contengono più zuccheri che non si sono ancora trasformati in amido.

In generale è quindi buona norma mangiare in inverno poche pietanze fatte con il pomodoro.
Ma è anche un peccato non mangiarne affatto.
Noi abbiamo risolto questo dilemma preparando delle conserve molto semplici per l'inverno.

Conserva di pomodori Cuore di Bue
Sbollentate qualche minuto i pomodori ben maturi in acqua bollente.
Scolateli e privateli della pelle e di tutti i semi, che rendono il pomodoro meno digeribile, nonchè dell'acqua interna.
Fatene pezzi grossolani e passateli pochi secondi nel tritatutto.
A questo punto è arrivato il momento di invasare la conserva utilizzando dei normali vasi in vetro a chiusura ermetica che avrete preventivamente pulito in modo accurato.
Se lo gradite, potete aggiungere qualche foglia di basilico all’interno.
I vasi vanno riposti in un ampio tegame, avvolti con dei canovacci per non farli urtare tra loro, e ricoperti d'acqua: l’acqua deve superare di 2-3 dita il coperchio dei vasi. Si procede quindi con una bollitura di mezz'ora che garantirà una sterilizzazione ed una conservazione più duratura della conserva. Una volta completato quest'ultimo passaggio si lasciano riposare nell'acqua di cottura fino al suo completo raffreddamento.
Dal momento che vengono utilizzati tappi a chiusura ermetica, al termine del processo il tappo dovrà essere “rientrato”: se, invece, premendo il tappo con un dito sentirete il classico clic-clac, la procedura di sterilizzazione non è andata a buon fine. È possibile comunque ripeterla.
È bene consumare la conserva entro un anno dalla sua preparazione.

Nota: nella selezione dei vasetti, pensate al consumo che poi farete del contenuto. Una volta aperto il vasetto, il suo contenuto deve essere consumato entro pochi giorni e quindi, se in famiglia siete solo in due (ad esempio) non ha senso acquistare vasi troppo grossi, a meno che non vi scofaniate una pasta al pomodoro ogni sera.
Esperienza personale...


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Zucchine ripiene di miglio

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Ed eccoci con la prima ricetta. Come promesso strettamente stagionale, quindi cominciamo in estate con una ricetta a base di verdurine estive.
Nostro figlio ama le verdure, siamo consci si essere molto fortunati per questo.... ma forse, con un pizzico di immodestia, possiamo dire che ami le verdure perchè gliele abbiamo sempre proposte in modo gustoso e vario. Chi non si ricorda le vagonate di verdure lessate che ci propinavano le nostre mamme e le nostre nonne.... Ebbene, proprio per evitare questo sapore “piatto” siamo fin da subito corsi ai ripari cercando di risparmiare a nostro figlio questa tradizione e sfornando piatti gustosi.
Cominciamo quindi con queste deliziose Zucchine ripiene di miglio – ottime anche per gli allergici al glutine che finalmente possono gustarsi questa pietanza sostituendo il pane del ripieno con un alimento non solo adatto a loro ma veramente saporito. Intolleranti e no, si diceva........

Ricetta

Ingredienti

  • 4 zucchine grosse
  • 1 carota grossa
  • 120 g di miglio
  • 40 capperi
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 240 ml di acqua

Procedimento

Per prima cosa mettete a bollire l’acqua, che verrà utilizzata poi per cuocere il miglio.
Preparate quindi il miglio: lavate i grani sotto acqua corrente e tostateli con un cucchiaio di olio in una pentola prima di aggiungevi l’acqua bollente.
Fate bollire per 20 minuti o fino a che i grani risultino al dente.
Lasciate riposare il miglio e intanto sbollentate le zucchine in acqua salata per 5-6 minuti. Una volta raffreddate e tagliate in due, con un semplice cucchiaino da caffè svuotatele della polpa.
Pulite le carote e con l'aiuto di un pelapatate ricavatene delle striscioline.
In una pentola capiente versate qualche cucchiaio di olio, aglio in scagliette e una volta rosolati aggiungetevi la polpa delle zucchine, precedentemente tagliuzzata, e le striscioline di carote.
Lasciate soffriggere per un po', aggiungetevi i capperi sminuzzati, il miglio e qualche fogliolina di prezzemolo.
Mescolate per fare amalgamare tutti gli ingredienti fra loro fino a quando si sarä formato un bel ripieno consistente e le verdure si saranno ammorbidite.
Lasciate raffreddare il composto e procedete poi al riempimento delle zucchine.
Passate in forno con un filo d'olio a 180 gradi per 20 minuti circa fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante.

Informazioni nutrizionali

Il miglio

Sapete che il miglio non è prerogativa solo dei nostri amici pennuti, ma è bensì uno dei cereali più antichi, coltivato giä migliaia di anni fa, ancor prima delle prime civiltà.
Il motivo per cui sia quasi sparito dalla nostra tavola, insieme ad altri cereali meno utilizzati, a vantaggio del frumento, risiede nell’estrema facilità di coltivazione di quest’ultimo, con la conseguente diffusione e raffinazione che lo hanno condotto a un grado di estremo impoverimento.
Il miglio è privo di glutine ed è ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido salicilico è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita.
È molto digeribile e l’unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco, ma anche per le donne in gravidanza, i convalescenti e gli astenici.


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